13 juni , 2021

Wat maakt de grijze garnalen van onze laatste kneistse garnaalvisser zo speciaal?

De dagverse Vlaamse garnaal is een grijze garnaal zonder bewaarmiddelen die wordt gevangen langsheen de Belgische kust, op onder andere de Vlaamse banken. Het vangstgebied strekt zich uit binnen een strook tot ca. 16 km van de laagwaterlijn. De enige overgebleven beroeps garnaalvisser uit Knokke-Heist gaat tot het eiland Walcheren en verder in noordoostelijke richting. De vangstgebieden hebben een diepte van hoogstens 18 meter, meestal met zand en slijk als bodem, de ideale leefwereld van garnalen.

Reder Kurt Deman

De garnalenvisserij is erg seizoengebonden. Reder Kurt Deman vertrok dan ook vorige week met zijn bemanning voor de eerste keer dit seizoen op garnaaljacht. In de winter is er geen aanvoer hier aan de oostkust, dan trekken de garnalen dieper in zee of graven zich diep in de zeebodem in om de sterke afkoeling van het zeewater te ontvluchten. In de zomermaanden keren zij terug naar de kust en is de vangst groter.

Wat maakt de grijze garnalen zo speciaal?

De dagverse Vlaamse garnaal dankt haar bijzondere smaak aan de vangversheid en aan de typische productiewijze. Wanneer de visserschepen de visgronden bereikt hebben, moeten zij zorgen dat de garnalen binnen de 24 uur geleverd worden in de haven. Telkens een vangst garnalen aan boord belandt wordt deze zo vlug mogelijk gewassen in stromend zeewater en onder stromend water gesorteerd. De kleine garnalen worden van de grote gescheiden. De kleine garnaaltjes komen met stromend zeewater levend via een afvoerbuis terug in zee terecht. De garnalen bestemd voor consumptie worden dan zo snel mogelijk gekookt.

De wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal bereiden is uniek en geeft het schaaldier zijn bijzondere smaak en knapperigheid.

Hoe worden de grijze garnalen gekookt?

Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren. Als ze koken, met de juiste kruiden (een familiegeheim), moeten ze op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen zowel kleur als smaak vanaf. De bereiding gaat zo: in de kokende pekel wordt ongeveer 15 kg garnaal gekipt. Daardoor daalt de temperatuur vrij snel tot 83°C. Drie tot vijf minuten later begint de pekel te schuimen. Dat komt door de aminozuren, de eiwitbouwstenen, van de garnaal die in de pekel terechtkomen. De bemanning van de Z55 Goede Hoop koelt de pekel af met wat koel zeewater. Na enkele minuten begint de pekel opnieuw te koken en te schuimen. Dan worden de garnalen uit de kookketel geschept en opnieuw gesorteerd. Zo worden de laatste restjes van kleine visjes van de garnalen gescheiden. Aan de pekel wordt vervolgens een nieuw schepje zout toegevoegd waarna een volgende portie garnaal kan bereid worden.

Bij dit koken “à la flamande” krijgt de garnaal even de tijd om te “faisanderen” of rijpen, hierdoor is de Vlaamse garnaal niet alleen knapperig maar ook nog pittig van smaak. Na elke kookbeurt worden de garnalen in een zeefbak te koelen gezet. Ze blijven daar tot ze volledig gekoeld zijn. Dan worden ze in garnaalkisten in het gekoelde visruim bewaard. Meteen na aankomst in de haven worden ze op de vismarkt gelost.

De enige echte Zeebrugse garnalen kun je vinden bij de plaatselijke viswinkels, maar ook op de kaai zelf. Aan de oude vismijn komt het schip toe op maandag, woensdag en vrijdag omstreeks 7u30. Ze vers heb je de garnalen nog nooit kunnen eten.

Na verkoop moet de dagverse Vlaamse garnaal koel bewaard worden en zo snel mogelijk geconsumeerd worden. In tegenstelling tot de garnalen die bestemd zijn voor de pellerijen worden de dagverse van de Z55 van Knokke-Heistse reder Kurt Deman niet behandeld met bewaarmiddelen en worden ze ook niet diepgevroren.

LEES OOK DIT

Volg ons op instagram

LAATSTE ARTIKELS